Александра Смолич (amsmolich) wrote,
Александра Смолич
amsmolich

Category:

Торжок. О пожарских котлетах и не только

Наша поездка в Торжок была в некотором смысле гастрономической. Именно в Торжке были придуманы знаменитые пожарские котлеты, о которых упоминали Пушкин, Аксаков, Ишимова и многие другие. Из этих воспоминаний не ясно из чего делали котлеты, кто говорит – из куры, а кто – из телятины. Были эти котлеты приготовлены из рубленого мяса или натуральные отбивные на косточке. Все сходятся на том, что котлеты в гостинице Пожарского «были точно необыкновенно вкусны».
Лена petite_nyctale настоящий знаток истории русской кухни, тонкий ценитель и прекрасный повар. Я не увлекаюсь кулинарной историей, теоретической подготовки никакой, готовлю по принципу: «за вкус не берусь, а горячо будет». Почему перед поездкой мне пришлось срочно наверстывать упущенное. Прочитала, что пишут о Дарье Пожарской, скачала из интернета более ста кулинарных книг XIX века. В результате было обнаружено несколько рецептов пожарских котлет у И.М. Радецкого в «Альманахе гастрономов» и у князя В.Ф. Одоевского. В Торжке приобрела книгу Н.А. Лопатиной «История пожарских котлет». Жаль, что эту замечательную книжку можно купить только в Торжке.
Разумеется, в Торжке мы пробовали есть пожарские котлеты. Наш опыт оказался крайне неудачным. Возможно нам просто не повезло, котлеты были то пересушенными, то снаружи подгорело, а внутри сырое мясо. Если всё сделано как следует, то приготовлено на прогорклом масле, отчего у котлет был совершенно невозможный вкус.



Врач Александр Алексеевич Синицын (1834-1901) оставил интереснейшие воспоминания (Русская Старина, 1913, «Из воспоминаний старого врача А.А. Синицына»). Учился Синицын у Пирогова. После обучения в медико-хирургической академии, служил батальонным врачом Ладожского пехотного полка. Во время Крымской войны работал в военных госпиталях Севастополя. Стоит почитать воспоминания Синицына о Крымской войне: «я не могу вспомнить о ней без ужаса и отвращения к этому страшному повальному убийству, называемому войной». Развалины Севастополя, раненные, убитые, эпидемии…
В 1859 году Александр Алексеевич был переведен полковым врачом во Владимирский уланский полк, который стоял тогда в Торжке. Жизни в Торжке, нравам обитателей также посвящено много интересного. Александр Алексеевич в 1773 году переехал в Петербург. Во время Русско-Турецкой войны А.А. Синицын служил на Кавказе.

Александр Алексеевич Синицын о Дарье Пожарской:



Дарья Евдокимовна Пожарская (1799-1854). На портрете она вместе с сыном князя Д. Волконского:


В конце 1830-х годов на Ямской улице Дарья Пожарское построила новую гостиницу. В 2002 году гостиница сгорела. Сейчас гостиницу уже почти полностью отремонтировали. Предполагается, что там будет филиал историко-этнографического музея. Здесь будет ресторан, несколько гостиничных номеров и помещение для выставок:



И.М. Радецкий служил метрдотелем у герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Рецепты пожарских котлет были опубликованы им в «Альманахе гастрономов» во втором томе (1853 год) и в третьем томе (1855), то есть еще при жизни Дарьи Пожарской.



На мой вкус в этом рецепте слишком много масла. По этому рецепту Радецкий предлагает рубленные куриные котлеты сначала панировать в тертом хлебе, затем в яйце, потом снова в тертом хлебе. Котлеты предлагается жарить в сотейнике, видимо на плите.


Следующий рецепт иной и технология другая. Здесь берется не только куриное филе (грудка), но и окорочка. Если считать, что с одной куры выйдет примерно два фунта фарша, то есть около 900 грамм, а масла Радецкий рекомендует положить всего около ста грамм, то есть пропорции совершенно не такие как в первом рецепте. Панировать один раз только в тертом хлебе. Затем приготовить для каждой котлетки гренки и «поставить в горячую печку», видимо в духовку.





Видим, что котлеты по второму рецепту отличаются как по сырью, так и по технологии приготовления. Но в том и в другом случае котлеты называются «пожарскими». Второй рецепт мне нравится гораздо больше, потому что жира меньше.


Наконец, Радецкий публикует рецепт пожарских котлет из рыбы. Я не люблю рыбные котлеты. По мне котлеты из рыбы это всё равно как котлеты из моркови или свеклы. Интересно, а Дарья Пожарская делала котлеты из рыбы?



Ниже несколько рецептов из «Альманаха», которые привлекли мое внимание.



Что такое битки? Я думала, что это отбивное мясо. Радецкий рекомендует «изрубить мелко». У П.П. Александровой-Игнатьевой есть рецепт Новомихайловских куриных котлет («Практические основы кулинарного искусства», 1909). Она предлагает снять куриное мясо с костей и отбить его так, чтобы «мясо представляло такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет». То есть она специально разъясняет, что «новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых котлет, или так называемых, пожарских котлет, … тем, что мясо не рубится, а отбивается тяпкой». Это не единственное отличие от пожарских котлет, но в данном случае это не существенно. Почему Радецкий рекомендует битки не отбивать , а рубить? Технология приготовления «битков» у него точно такая же как в первом рецепте пожарских котлет.


Рецепт борща понравился, потому что дает представление о том, что именно понимали в Петербурге в середине XIX века под малороссийским борщом:






Пельмени сибирские привлекли мое внимание необычным способом раскатывания теста, о котором я никогда не слышала:




Князь В. Ф. Одоевский (1804-1865) был современником Дарьи Пожарской. Известно, что Одоевский ездил из Москвы в Петербург. Неизвестно, останавливался ли он в Торжке, пробовал ли он «пожарские» котлеты. В 1844-45 годах Одоевский публиковал свои рецепты под вымышленным именем профессора Пуфа («Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве»). Но там о пожарских котлетах нет ни слова. Рецепты пожарских котлет были опубликованы им позже в книжке «для людей с ограниченными средствами, но которые любят хорошо поесть». В этой книжке есть кое-что из «лекций господина Пуфа», например, рецепты «грешневых» блинов, пирожков минцпайзы и многое другое, что было опубликовано в 1844-45 годах. Может быть Одоевский писал о пожарских котлетах и ранее 1864 года, но я об этом ничего не знаю. Возможно, сохранился архив В. Ф. Одоевского, неопубликованные рукописи, по которым можно узнать когда он впервые написал о пожарских котлетах.


Ниже привожу полностью текст В. Ф. Одоевского о котлетах (1864 год):











Какие же именно котлеты, из тех что готовила Дарья Пожарская, стали называться «пожарскими»? Прочитав всё что можно по этому поводу, я не пришла к определенному мнению. Можно ли сейчас приготовить те самые, настоящие пожарские котлеты? Думаю, что нет. Они получались только у автора. У всех остальных они могут быть лучше или хуже, но не те. Нет уже тех кур, того масла, той «сечки для рубления мяса», того сотейника, той плиты. Нет и самой Дарьи.
Несмотря на эти печальные новости, мы с Леной за те три дня с 19 по 21 апреля, что были в Торжке, пытались отыскать место, где готовят пусть не те самые, но хотя бы вкусные пожарские котлеты. Трех дней на поиски не хватило. Такого места мы не обнаружили.

Жили мы в центре в симпатичной гостинице «Оникс». Здесь готовят пожарские котлеты по трем рецептам, мы попробовали только приготовленные по двум и решили на этом остановиться.


1. Обед 19 июля в ресторане «Оникс».
Салат столичный, 180 руб.:


Салат оказался монолитным по форме и по содержанию.

Крем-суп из белых грибов с гренками, 120 руб.:


Мне кажется, что этот суп из порошка развели кипятком. Оно и понятно, ясно, что повар не будет варить настоящий суп только для нас. Зато быстро принесли.


Пожарские котлеты классические (так в меню написано), 160 руб.:


Фарш куриный был несколько резиново-сухим. Ради справедливости надо отметить, что на вкус это была лучшая котлета, из тех что мы пробовали есть (а не ели!) в Торжке.


2. Ужин 19 апреля в ресторане «Оникс».
Котлета по рецепту ресторна «Оникс» (так в меню написано), 130 руб., и картошка фри, 100 руб.:


Фарш был точно тем же, что и в предыдущей котлете, то есть резиновым. Кроме того, панировочные сухари были страшно пересушены, зуб можно было об них сломать. Лена мужественно всё съела, а я не смогла. Расковыряла котлету, фарш съела, а сухари пришлось выкинуть. До сих пор совесть мучает.


3. Обед в кафе «Лира» 20 апреля.
Кафе «Лира» находится на территории усадьбы Львовых-Олениных, в которой теперь музей Пушкина, а рядом во флигеле «Дом Пояса». Отсюда дивный вид на Тверцу, хотя бы только ради этого сюда стоит заглянуть:


Было уже начало шестого, целый день мы ходили по музеям, устали и были страшно голодны. Мы могли съесть всё что угодно.
Кафе небольшое, очень уютное. Только мы сели, нам сразу принесли меню. Принялись изучать, тут Лена вдруг рассмеялась. «Сфотографируй это быстрее», только и смогла сказать. Я сфотографировала. Подчеркнула то, что так рассмешило Лену:


Мы успели привыкнуть к уже ставшему устойчивым идиотизму «корнишон», но видимо Лиру посетила муза (близость к музею Пушкина обязывает) и получился «корнюшон».
Хотела было сама написать про этих «корниш хенов» (cornish hen), но потом подумала, что лучше, чем у Виктора Даниловича atsman у меня всё равно никогда не получится, поэтому читайте у него http://atsman.livejournal.com/1972903.html?thread=27917991#t27917991 .


Опять Одоевский уже всё сказал. Классика:


В «Лире» мы ели куриный суп-лапшу, 100 руб.:


Или суп был действительно вкусный или я была так голодна, но мне понравилось.

Пожарские котлеты, 200 руб., и картошка по-деревенски, 60 руб.:


Точно не помню, что в меню было про котлеты написано, но что-то вроде того, что они приготовлены по рецепту 1853 года. То есть по Радецкому из «Альманаха гастрономов». Котлеты действительно были сочными, воздушными, нежными, если бы не масло. Масло было не первой свежести, не второй и не десятой, отчего котлеты имели препротивный привкус. Но делать нечего, мы их съели. Зато сбитень был настоящий, горячий, вкусный!

4. Обед в кафе «Юрвес» 21 апреля.
Сюда мы забрели после посещения усадьбы Грузины и музея золотного шитья.
На фасаде реклама пожарских котлет с известной пушкинской цитатой. Даже представить себе не могу, что бы Пушкин написал, если бы попробовал их котлеты. Известно, что поэт не пренебрегал выражениями, не принятыми в печати.



Пожарские котлеты, 277 руб. На гарнир себе заказала картошку фри (100 руб.), а Лена – цветную капусту (124 руб.):


Это были худшие котлеты из тех, что мы пробовали в Торжке. Панировка представляла собой пережарено-пересушенную непробиваемую корку. Зато внутри мясо было сырым! Картошку трудно испортить, она была нормальной. Зато Лене принесли такую цветную капусту, что на неё было больно смотреть (и на Лену тоже). Она была переварена до какого-то темно-бурого, почти кофейного цвета (капуста, а не Лена). Это уметь надо так капусту сварить. Капусту пришлось выкинуть, котлеты до конца не смогли доесть. Здесь нам всё не понравилось до такой степени, что в этом заведении мы даже чаевых ни копейки не оставили.

В пять часов мы уехали в Тверь, гуляли там почти три часа и, наконец, пришли в кафе «Манилов», которое я упорно называла «Обломов». Не знаю, что на меня нашло. «Манилов» находится по адресу Советская, 17. Здесь готовят долго, зато вкусно. Мы никуда не спешили и с удовольствием просидели в «Манилове» весь вечер.

Лена, измученная новоторскими пожарскими котлетами, повела себя неспортивно, сошла с дистанции, есть котлеты наотрез отказалась и заказала себе треску в сметанном соусе (220 руб.):


Говорит, что треска была превосходной.

Я же решила пойти до конца и заказала пожарскую котлету (200 руб.), на гарнир гречу (50 руб. ) и клюквенный морс (70 руб.):


Котлета была превосходной. Лена тоже попробовала кусочек моей котлеты и согласилась, что всё приготовлено как надо, правильно. Фарш был сочным, нежным, воздушным. Панировочные сухарики таяли во рту. Думаю, что за основу был взят рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище». Надо было бы здесь еще попробовать киевские котлеты. Официант сказал, что они готовятся так же как пожарские, но панируются в тертых сухарях.

---------------------------------------------------------------------

Все записи о поездке в Торжок 19-21 апреля 2016 года:
Лихославль
Знаменское-Раек
Пятница-Плот
Арпачево
Никольское (Черенчицы)
Василево. Музей деревянного зодчества
Усадьбы Василёво и Митино
Музей в Борисоглебском монастыре. «Да будет в моем отечестве вкус Палладиев»
Исторический музей
Музей Пушкина
«Без пояса, что без креста…»
Усадьба Грузины
Монастыри и храмы
Торжок
Золотное шитье
О пожарских котлетах и не только
Тверь

Tags: Еда, Книга, Старина, Тверь, ворчание
Subscribe

  • Волышево

    10 июня 2017, 14:00-15:30 Строгановская усадьба Волышево произвела на меня удручающее впечатление. Я не хотела писать про нее. Не то что бы я раньше…

  • «Тайны ладожских шхер»

    Публикую отрицательный отзыв на тур «Тайны ладожских шхер» организованный турфирмой «Серебряное кольцо» с 8 по 10 июля 2016 года, гид Георгий…

  • Экскурсия в библиотеку Голицына

    Библиотека Голицына (Фонтанка, 46) организует бесплатные экскурсии по предварительной записи по особняку «графини Карловой». Я записалась то ли в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments

  • Волышево

    10 июня 2017, 14:00-15:30 Строгановская усадьба Волышево произвела на меня удручающее впечатление. Я не хотела писать про нее. Не то что бы я раньше…

  • «Тайны ладожских шхер»

    Публикую отрицательный отзыв на тур «Тайны ладожских шхер» организованный турфирмой «Серебряное кольцо» с 8 по 10 июля 2016 года, гид Георгий…

  • Экскурсия в библиотеку Голицына

    Библиотека Голицына (Фонтанка, 46) организует бесплатные экскурсии по предварительной записи по особняку «графини Карловой». Я записалась то ли в…